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L'Inspiration des Chefs :
Des recettes ingénieuses adaptées pour tous les types de Restauration !

Snacking

Wasabi alsacien

Pour changer un peu de vos tartinades, dans vos sandwichs, je vous propose pour vos volailles ou viandes blanches, une préparation dont vous pouvez gérer la saveur, de doux à plus fort suivant votre dosage.

Ingrédients :

Pulpe de raifort, pomme de terre, jaune d’œuf, huile de colza, huile de noix, crème fraîche, sel,

Progression :

Après avoir cuit vos pommes de terre en purée, ajouter le jaune d’oeuf, bien mélanger et monter comme une mayonnaise à l’huile de colza. À la fin, ajouter un trait d’huile de noix. Incorporer la pulpe de raifort suivant votre goût, bien mélanger et détendre un peu avec la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement et votre pâte est prête pour tartiner.

Brasserie

Sauce au raifort

Ingrédients :

Fond brun de veau lié, pulpe de raifort, crème fraîche ( facultatif), sel et poivre blanc, cornichons.

Progression :

Couper vos cornichons en fine brunoise ou hachés. Faire bouillir le fond brun. Ajouter la pulpe de raifort selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter au dernier moment, les cornichons et vous aurez une sauce simple et divinement parfumée pour accompagner vos volailles ou vos viandes.

Gourmet

Gratin de brocolis au raifort

Ingrédients :

Les queues de brocolis, pulpe de raifort, crème fraîche, lait, jaune d’oeuf, sel, muscade,

Progression :

Couper les queues de brocolis en fines lamelles, les blanchir légèrement dans une eau salée, égoutter et les déposer dans un moule à gratin. Ajouter le mélange crème, lait, (2/3 de lait et 1/3 de crème) pulpe de raifort, jaune d’œuf, sel et pointe de muscade râpée. Cuire à four (160 degrés) chaud durant 20 à 30 minutes.
Remarque : cette recette vous permettra d’utiliser les têtes de brocolis pour une autre recette.