Choux crème d’ail, avocat, aneth et œufs de saumon

1. LE CRAQUELIN

ÉTAPE 1

Dans un saladier, mélanger le beurre à température ambiante et le parmesan râpé puis ajouter la farine, le sel, l’aneth ciselée et le piment.

ÉTAPE 2

Former une boule homogène.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm.

ÉTAPE 3

Placer la plaque de craquelin au congélateur pendant la préparation de la pâte à choux.

2. LA PÂTE À CHOUX

ÉTAPE 1

Mettre l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à chauffer dans une casserole.
À ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger à la cuillère puis remettre la casserole sur la plaque et dessécher la pâte.

ÉTAPE 2

Débarrasser la pâte dans le bol du robot avec la feuille, laisser tourner une à deux minutes pour la faire refroidir.
Ajouter les œufs un à un.
Préchauffer le four à 170 °C.

ÉTAPE 3

En parallèle, détailler des disques de craquelin de la taille voulue pour les choux.
Pocher des petits ronds de pâte sur une plaque graissée, les recouvrir d’un disque de craquelin.
Cuire au four à 170 °C pendant 35 minutes sans jamais ouvrir le four.

 

3. LA CRÈME D’AVOCAT ET AIL

ÉTAPE 1

Éplucher et dénoyauter les avocats (bien mûrs de préférence), les couper en dés.

ÉTAPE 2

Les mixer avec la crème d’ail, la crème liquide, le sel, le piment d’Espelette.
Mettre la crème obtenue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

 

4. LE DRESSAGE

ÉTAPE 1

Éplucher l’oignon rouge, le tailler en lamelles.
Couper les choux en 2.

ÉTAPE 2

Garnir la base de crème, de lamelles d’oignon et d’œufs de saumon.
Reposer le chapeau dessus et décorer d’œufs de saumon et de pluches d’aneth avant de servir.