Galette d’Amandine Oignons rouges confits, jus d’ail noir
- - 600 g de Pomme de terre amandine
- - 3 oignons rouges
- - 1 gousse d’ail de Lautrec
- - 3 gousses d’ail noir ou 1/2 cuil à café de crème d’ail noir JDM
- - 2 jaunes d’oeuf
- - 20 g de crème fraiche
- - 30 g de Parmigiano Reggiano râpé
- - 1 cuillère à café de ciboulette haché
- - Sel
- - Piment d’Espelette
- - 5 cl + 3 cl huile d’olive
- - 1 pince de cumin
- - Fleur de viola
- - Pluches d’aneth
- - Pousse de betterave
ETAPE 1
Éplucher et laver les pommes de terre et les râper. Eplucher et hacher l’ail.
ETAPE 2
Mélanger le tout et ajouter le parmesan, les jaunes d’œufs, la crème fraiche, la ciboulette hachée, assaisonner de sel et de piment.
ETAPE 3
Dans une poêle avec les 3 cl d’huile d’olive, poser des cercles de 5 centimètres de diamètres puis garnir les de râpé de pommes de terre. Laisser cuire 5 min de chaque côté.
ETAPE 4
Eplucher l’ail et les oignons émincer finement les oignons. Dans une poêle les confire doucement avec les 5 cl d’huile d’olive.
ETAPE 5
Assaisonner de haut gout et ajouter le cumin, (cuire les oignons très doucement, ils doivent être fondants).
ETAPE 6
Dans un petit bol mixer avec une pointe d’eau, mixer vivement les gousses d’ail noires pour en faire un jus épais.
ETAPE 7
Assaisonner de sel et piment.
ETAPE 8
Dresser le plat en déposant les galettes au centre d’une assiette de service et poser dessus le confit d’oignons avec les pluches d’aneths.
ETAPE 9
Parsemer autour de fleurs, de pousse de betterave et le coulis d’ail noir.