Soubise d’oignons des Cévennes pané, sur salade de pousses et d’herbes

  • - 2 petits Oignons des Cévennes
  • - 2 gousses d’ail blanc de Lomagne
  • - 25 cl lait
  • - 20 g farine
  • - 15 g beurre
  • - 1 jaune d'œuf
  • - 1 belle poigné de pousses de betterave
  • - Mâche, aneth, menthe, violat, persil, coriandre, roquette mélangés
  • - Sel, poivre blanc, noix de muscade râpée
  • - 1 branche de thym citron frais
  • - 5 cl d’huile de noisette
  • - Zeste de combava
  • - Pour la panure : 50 g de farine, 100 g chapelure de pain blanc, 1 œuf entier, 1 cuillère de coriandre haché

ETAPE 1

Eplucher et hacher finement les oignons et l’ail. Dans une casserole faire revenir sans coloration le tout très doucement jusqu’à ce que les oignons soit confit. Assaisonner sel poivre et thym frais haché. Réserver.

ETAPE 2

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la même quantité de farine et mélanger les deux ingrédients. Après quelques minutes, (il ne faut pas attendre que le mélange roussisse), arrêter le feu dès que la préparation atteint une couleur blanchâtre, puis laisser refroidir.

ETAPE 3

Ajouter dans la casserole le lait chaud et remuer énergiquement au fouet pour empêcher la formation de grumeaux. Continuer à mélanger sans cesse, jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Ajouter alors les oignons confits et l’assaisonnement (sel, poivre, muscade râpé). 

ETAPE 4

Cuire doucement 10 minutes et faire entièrement refroidir. Préparer la panure en mettant dans 3 assiettes différentes, la farine, l’œuf entier battu, et la chapelure dans laquelle vous aurez incorporé la coriandre hachée.

ETAPE 5

Confectionner avec la soubise (béchamel et oignons) des grosses boules de la grosseur d’un œuf. Le façonner dans le creux de votre main. Et la déposer dans la farine. Bien l’enrouler dedans et l’égoutter avant de le tremper dans l’œuf battu, l’égoutter de nouveau et la déposer dans la chapelure d’herbes. Bien égoutter et répéter l’opération.

ETAPE 6

Frire les œufs dans une friture chaude a 170 degrés jusqu’à obtention d’une belle coloration blond doré. Egoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel.

ETAPE 7

Disposer sur assiettes la salade d’herbes mélangées avec un peu d’huile de noisette et de zeste de combava. Mettez au milieu l’œuf frit debout et servir aussitôt.