Cabillaud cuit à l’huile d’olive avec sauce aïoli
- - 4 filets de cabillaud (120/130g)
- - 3dL d'huile d'olive douce
- - 1 chou chinois Pak choï
- - 40g de sauce de soja
- - 5g d'ail haché JDM
- - 1 petit citron vert
- - Poivre et gros sel
- - Huile pour la cuisson
- - Pour la marmelade : gingembre et échalotes
- - 100g d'échalote ciselée JDM
- - 20g de purée de gingembre JDM
- - 0,25dL de Porto blanc
- - 0,25dL de vin blanc
- - 0,1dL de vinaigre de vin blanc
- - 0,25L d'eau
- - 100g de sucre
- - 50g de beurre
- - ½ citron
- - Poivre et sel
- - Pour la sauce Aïoli
- - 80g de base aïoli JDM
- - 120g de mayonnaise
- - Poivre et sel
ETAPE 1
Pour la marmelade, faire fondre le beurre.
ETAPE 2
Nettoyer les échalotes et les émincer.
ETAPE 3
Faire revenir les échalotes et ajouter le sucre.
ETAPE 4
Mouiller avec le Porto, le vinaigre, le vin blanc et l’eau à niveau.
ETAPE 5
Faire réduire pendant 2 heures afin d’obtenir une pâte à la consistance d’une confiture. Ajouter de temps en temps de l’eau si nécessaire.
ETAPE 6
Incorporer le zeste, le gingembre et le jus de citron dans la marmelade et assaisonner avec du poivre et un peu de sel.
ETAPE 7
Râper le zeste de citron vert sur le cabillaud le cuire au four environ 10 à 15 minutes (doit encore être vitreux) assaisonner avec poivre et gros sel.
ETAPE 8
Faire rissoler le Pak choï dans de l’huile avec l’ail et déglacer avec la sauce de soja.
ETAPE 9
Réaliser l’aïoli er dresser.