Cannellonis d’asperges vertes et artichauts frits

  • - Pour les cannellonis
  • - 200g de farine italienne
  • - 2 gros œufs
  • - 50g de pulpe de tomates séchées façon Pomodoro JDM
  • - 100g de fromage râpé
  • - 1 botte d'asperges vertes
  • - 2 grands fonds d'artichaut
  • - 100g de farine de tempura
  • - 0,5dL d'eau
  • - 200g de compotée d'oignons
  • - Divers micro pousse et fleurs comestibles
  • - Graines de potiron grillés
  • - Pour la sauce
  • - 30g d'échalotes hachées JDM
  • - 3dL de vin blanc
  • - ½ dL de vinaigre
  • - 5g de romarin semi-frais JDM
  • - 10g de pulpe de tomates séchées façon Pomodoro JDM
  • - 10g de purée de tomates
  • - 1 feuille de laurier
  • - 3 jaunes d'œuf
  • - 100g de beurre
  • - Poivre moulu grossièrement
  • - Pour la compotée
  • - 200g d'échalotes ciselées JDM
  • - 0,5dL de vin blanc
  • - 0,2dL de vinaigre de vin blanc
  • - 0,5L d'eau
  • - 200g de sucre
  • - 100g de beurre
  • - 1 citron

ETAPE 1

Pour la compote, faire fondre le beurre.

ETAPE 2

Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, y ajouter le sucre et laisser fondre.

ETAPE 3

Mouiller avec le vinaigre, le vin blanc et juste assez d’eau pour recouvrir.

ETAPE 4

Faire réduire le tout, ajouter le zeste et le jus de citron selon votre goût, et poivrer et saler.

ETAPE 5

Pour la sauce, faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides et mouiller de vinaigre et de vin.

ETAPE 6

Ajouter le poivre moulu grossièrement et le laurier.

ETAPE 7

Laisser réduire à 1/3, tamiser et laisser refroidir (sauce gastrique).

ETAPE 8

Clarifier le beurre.

ETAPE 9

Battre les jaunes d’œuf avec la gastrique à feu très doux, jusqu’à ce que le mélange soit cuit et mousseux.

ETAPE 10

Lier avec le beurre fondu, saler et poivrer, puis incorporer la pulpe de tomates séchées, le romarin et la purée de tomates.

ETAPE 11

Pour les cannellonis, mélanger les œufs et la pulpe de tomates séchées.

ETAPE 12

Mettre ce mélange avec la farine dans le robot pétrin et pétrir en une pâte élastique.

ETAPE 13

Envelopper dans un film plastique et laisser reposer pendant une heure.

ETAPE 14

En faire des plaques avec la machine à pâtes. Les faire cuire al dente, rincer sous l’eau froide et sécher entre deux couches de film de boucher.

ETAPE 15

Blanchir les asperges et rincer sous l’eau froide.

ETAPE 16

Nettoyer les artichauts et râper les fonds d’artichaut en très fines tranches à l’aide d’une mandoline.

ETAPE 17

Mélanger la farine de tempura avec de l’eau.

ETAPE 18

Couper les feuilles de pâte dans la forme souhaitée et les saler et poivrer.

ETAPE 19

Poivrer et saler les asperges, ajouter un peu d’huile d’olive et les rouler dans les feuilles de pâte, saupoudrer de fromage.

ETAPE 20

Passer les cannelloni au beurre à feu doux.

ETAPE 21

Plonger les tranches d’artichaut dans la pâte à frire et les faire dorer dans la friture. Les égoutter sur du papier essuie-tout, puis les saler.

ETAPE 22

Servir les cannellonis avec la sauce et l’artichaut frit.

ETAPE 23

Dresser avec les graines de potiron, les micro pousse et les fleurs comestibles.