Duo de saumon avec Aïoli à l’ail noir
- - Pour le duo de saumon
- - 400g de filet de saumon
- - Sel et poivre selon votre goût
- - Jus de citron vert
- - Pour la mayonnaise à l'ail
- - 10g de crème d'ail noir JDM
- - 40g de base Aïoli JDM
- - 80g de mayonnaise
- - Pour le chutney
- - 50g d'oignon ciselé JDM
- - 50g d'échalote ciselée JDM
- - 20g de raisin sec blond
- - 50g de sucre
- - 1cl d'huile
- - Zeste d'orange
- - Autre
- - 5 radis
- - 1 radis noir
- - 10 hypholomes en touffe (champignons)
ETAPE 1
Couper le filet de saumon en cinq portions.
ETAPE 2
Hacher une portion finement en tartare et assaisonner de sel, poivre, et un peu de jus de citron vert.
ETAPE 3
Faire cuire le reste des portions de saumon sur le côté peau dans un filet d’huile chaude.
ETAPE 4
Mi-cuit, le retourner, ajouter un morceau de beurre et laisser reposer.
ETAPE 5
Pour la mayonnaise, mélanger les ingrédients indiqués jusqu’à obtenir une sauce lisse, assaisonner éventuellement.
ETAPE 6
Pour le chutney, faire suer l’échalotes et oignons dans un peu d’huile, ajouter les raisins, les zestes, le sucre et laisser cuire 5 minutes. Saler, poivrer et laisser refroidir.
ETAPE 7
Servir le saumon tiède, le tartare, l’aïoli et le chutney.
ETAPE 8
Décorer avec les radis finement taillés et les hypholomes.