Duo de saumon avec Aïoli à l’ail noir

  • - Pour le duo de saumon
  • - 400g de filet de saumon
  • - Sel et poivre selon votre goût
  • - Jus de citron vert
  • - Pour la mayonnaise à l'ail
  • - 10g de crème d'ail noir JDM
  • - 40g de base Aïoli JDM
  • - 80g de mayonnaise
  • - Pour le chutney
  • - 50g d'oignon ciselé JDM
  • - 50g d'oignon ciselé JDM
  • - 50g d'échalote ciselée JDM
  • - 20g de raisin sec blond
  • - 50g de sucre
  • - 1cl d'huile
  • - Zeste d'orange
  • - Autre
  • - 5 radis
  • - 1 radis noir
  • - 10 hypholomes en touffe (champignons)

ETAPE 1

Couper le filet de saumon en cinq portions.

ETAPE 2

Hacher une portion finement en tartare et assaisonner de sel, poivre, et un peu de jus de citron vert.

ETAPE 3

Faire cuire le reste des portions de saumon sur le côté peau dans un filet d’huile chaude.

ETAPE 4

Mi-cuit, le retourner, ajouter un morceau de beurre et laisser reposer.

ETAPE 5

Pour la mayonnaise, mélanger les ingrédients indiqués jusqu’à obtenir une sauce lisse, assaisonner éventuellement.

ETAPE 6

Pour le chutney, faire suer l’échalotes et oignons dans un peu d’huile, ajouter les raisins, les zestes, le sucre et laisser cuire 5 minutes. Saler, poivrer et laisser refroidir.

ETAPE 7

Servir le saumon tiède, le tartare, l’aïoli et le chutney.

ETAPE 8

Décorer avec les radis finement taillés et les hypholomes.