Mousseline de gambas à la mangue marinée

ETAPE 1

Nettoyer les gambas et hacher très finement les queues au couteau, y incorporer la crème fraîche et l’œuf et assaisonner avec la purée de gingembre et le korma.

ETAPE 2

Bien mélanger cette pâte et enrouler avec un film plastique pour bien serrer.

ETAPE 3

Faire cuire le rouleau pendant 20 minutes au cuiseur vapeur à 70˚C.

ETAPE 4

Éplucher la mangue, couper en tranches et en faire des rondelles.

ETAPE 5

Mariner les tranches dans l’huile de gingembre.

ETAPE 6

Pour la mousse de noix de coco, porter le lait de coco à ébullition avec un filet d’eau et monter la mousse avec un peu de lécithine. 

ETAPE 7

Couper les tomates cerises en deux, saler et poivrer et les faire griller pour leur donner une belle couleur.

ETAPE 8

Laver les carottes, les tailler les faire cuire dans le beurre. 

ETAPE 9

Dresser les tranches de mangue avec les tomates et les carottes et la mousseline détaillée en tranches.

ETAPE 10

Décorer avec la mousse de noix de coco et le persil.