Parmentier de bœuf au raifort trio de pommes de terre
Restauration collective, restauration commerciale
- - Joue de bœuf : 500 g
- - Ail ciselé : 10 g
- - Oignons ciselés : 10 g
- - Pomme de terre : 200 g
- - Pomme de terre douce : 200 g
- - Pomme de vitelotte : 200 g
- - Pulpe de raifort : 50 g
- - Beurre : 50 g
- - Huile sésame : 1 dl
- - Vin Rouge : 1,5 dl
- - Crème fraiche : 1,5 dl
- - Chapelure : 10 g
- - Feuille de Brick : 4 feuilles
- - Décoration : micro pousse de moutarde
ETAPE 1
Cuire la joue de bœuf avec l’huile de sésame, le vin rouge et 20 g de raifort.
ETAPE 2
Faire les trois purées.
ETAPE 3
Débarrasser la joue, garder le jus pour le dressage.
ETAPE 4
Effilocher la joue de bœuf, rajouter le reste du raifort, mélanger et rectifier assaisonnement
ETAPE 5
Dresser les purées et la joue en alternant avec les feuille de brick en finissant par la chapelure.
ETAPE 6
Faire chauffer au four, passer à la salamandre.
ETAPE 7
Dresser.
LE SAVEZ-VOUS
Le raifort est un condiment très apprécié dans le centre et le nord de l’Europe. En Alsace il accompagne la traditionnelle choucroute.