Pastilla de canard au gingembre et ses mini légumes
Restauration commerciale, restauration collective
- - Cuisses de canette : 4
- - Pulpe ail violet : 1 c. à café
- - Oignons ciselés : 1 c. à café
- - Pulpe de gingembre : 50 g
- - Mini fenouil : 8
- - Mini carotte : 8
- - Mini navet : 8
- - Beurre : 50 g
- - Huile d'olive : 5 cl
- - Vin rouge : 10 cl
- - Quelques raisins secs
- - Sel, poivre
- - Décoration : micro pousse de Roquette
ETAPE 1
Désosser les cuisses de canettes et les couper grossièrement.
ETAPE 2
Dans une sauteuse, dorer les morceaux de canette ainsi que les os. Ajouter les oignons ciselés, la pulpe d’ail violet, 25 g de pulpe de gingembre et les raisins secs.
ETAPE 3
Déglacer au vin rouge.
ETAPE 4
Mouiller à l’eau à niveau, couvrir et cuire au four à 180°C pendant 35 mn. Glacer les mini légumes, récupérer le jus de cuisson du canard, faire réduire et garder au chaud.
ETAPE 5
Emietter le canard, ajouter les 25 g de pulpe de gingembre et mélanger. Garnir les feuilles de brick de l’émietté de canard et cuire au four.
LE SAVEZ-VOUS
La récolte du gingembre s’effectue environ 10 mois après la plantation si les racines sont destinées à être réduites en poudre ou séchées. Mais la récolte peut aussi se réaliser au bout de 5 ou 6 mois si les rhizomes de gingembre sont consommés frais.