PAVE DE CABILLAUD ECAILLE ET CONDIMENT DE POIVRONS GRILLES
Restauration commerciale
- - Dos de cabillaud : 4
- - Pulpe de poivrons grillés : 60 g
- - Pulpe ail violet : 1/2 cuillère à café
- - Crème fraîche : 1/2 cuillère à soupe
- - Chou vert : 1 petit
- - Oignons ciselés : 1 cuillère à soupe
- - Blanc d'œuf : 10 g
- - Farine : 10 g
- - Beurre : 20 g
- - Huile d'olive : 1 cuillère à soupe
- - Basilic haché : 1 cuillère à café
- - Poitrine de porc fumé : 50 g
- - Sel, poivre
- - Décoration : micro pousse de roquette
ETAPE 1
Réaliser la pâte à tuile avec le blanc d’oeuf, la farine et 10 g de pulpe de poivrons, en cuire trois par personne.
ETAPE 2
Pour le condiment de poivrons, mixer le restant de pulpe de poivrons, l’ail violet et la crème fraîche et assaisonner.
ETAPE 3
Faire une embeurrée de choux verts avec l’huile d’olive, les oignons ciselés et la poitrine de porc.
ETAPE 4
Assaisonner le dos de cabillaud puis le cuire dans un beurre clarifié.
ETAPE 5
Réaliser le beurre de basilic.
LA SAVEZ-VOUS
Le poivron rouge est un piment doux de la famille des Solanacées cueilli à maturité. Ce légume-fruit possède un goût fruité presque sucré. Riche en fibres, en vitamines A et C, le poivron rouge constitue une importante source d’antioxydants. Il se déguste aussi bien cru que cuit.