Pavé de saumon à l’aneth tagliatelle de légumes
Restauration collective, restauration commerciale
- - Dos de saumon avec peau : 4 pièces
- - Aneth hachée : 60 g
- - Carottes grosses : 150 g
- - Courgette : 150 gr
- - Navet long : 150 g
- - Vin blanc :2 dl
- - Fumet de poisson : 1,5 dl
- - Echalote ciselée :1 cuillère à café
- - Crème : 1 dl
- - Beurre : 50 g
- - Sel, poivre
- - Décoration : micro pousse d'oseille rouge
ETAPE 1
Retirer la peau des dos et en faire des chips au four.
ETAPE 2
Couper le dos de saumon dans le sens de l’épaisseur et y mettre l’aneth hachée.
ETAPE 3
Faire des tagliatelles avec les légumes puis les cuire à l’anglaise. Les passer au beurre et en faire des rouleaux.
ETAPE 4
Faire revenir les échalotes, déglacer au vin blanc faire et faire réduire. Mouiller avec le fumet de poisson, puis rajouter la crème et l’aneth rectifier l’assaisonnement.
ETAPE 5
Cuire les pavés de saumon dans un beurre clarifié.
ETAPE 6
Dresser
LE SAVEZ-VOUS
Née en orient, les égyptiens utilisaient l’aneth il y a plus de 5000 ans. L’aneth, aussi connue sous le nom de « dill » est d’origine scandinave. Elle a des propriétés sédatives. Et peut être traduit par » calmer, apaiser «