Roulé d’agneau à la purée de petits pois

  • - 20g d'herbes italiennes JDM ou 8g de mix d'herbes méditérranéennes JDM
  • - 10g d'ail haché JDM
  • - 20g de pulpe de tomates séchées façon Pomodoro JDM
  • - 10g purée de coriandre JDM ou 5g de coriandre semi-fraîche JDM
  • - 12 gousses d'ail pelé JDM
  • - 1kg de carré d'agneau désossé
  • - 200g de petits pois
  • - 50ml de crème fraîche
  • - 100ml de fond d'agneau
  • - Huile de tournesol
  • - 15cl d'huile d'olive
  • - 10cl de bouillon de volaille
  • - Micro pousse de petit pois
  • - Poivre et sel

ETAPE 1

Badigeonner avec les herbes italiennes et l’ail haché l’intérieur du carré d’agneau.

ETAPE 2

L’assaisonner, le rouler, le ficeler et le faire colorer dans une sauteuse bien chaude.

ETAPE 3

Le cuire sous vide pendant 1 heure à 62 °C.

ETAPE 4

Récupérer le jus de cuisson, y rajouter la tomate séchée façon Pomodoro et faire réduire.

ETAPE 5

Blanchir les petits pois, les réduire en purée avec le bouillon, la crème fraîche et la coriandre, saler et poivrer.

ETAPE 6

Faire revenir doucement les gousses d’ail dans l’huile d’olive jusqu’à cuisson complète. Chauffer la viande au four à 75 °C avant de la servir et la couper en tranches.

ETAPE 7

Servir avec purée et gousses d’ail.

ETAPE 8

Décorer avec des micro-pousses de petits pois.