Roulé d’agneau à la purée de petits pois
- - 20g d'herbes italiennes JDM ou 8g de mix d'herbes méditérranéennes JDM
- - 10g d'ail haché JDM
- - 20g de pulpe de tomates séchées façon Pomodoro JDM
- - 10g purée de coriandre JDM ou 5g de coriandre hachée JDM
- - 12 gousses d'ail pelé JDM
- - 1kg de carré d'agneau désossé
- - 200g de petits pois
- - 50ml de crème fraîche
- - 100ml de fond d'agneau
- - Huile de tournesol
- - 15cl d'huile d'olive
- - 10cl de bouillon de volaille
- - Micro pousse de petit pois
- - Poivre et sel
ETAPE 1
Badigeonner avec les herbes italiennes et l’ail haché l’intérieur du carré d’agneau.
ETAPE 2
L’assaisonner, le rouler, le ficeler et le faire colorer dans une sauteuse bien chaude.
ETAPE 3
Le cuire sous vide pendant 1 heure à 62 °C.
ETAPE 4
Récupérer le jus de cuisson, y rajouter la tomate séchée façon Pomodoro et faire réduire.
ETAPE 5
Blanchir les petits pois, les réduire en purée avec le bouillon, la crème fraîche et la coriandre, saler et poivrer.
ETAPE 6
Faire revenir doucement les gousses d’ail dans l’huile d’olive jusqu’à cuisson complète. Chauffer la viande au four à 75 °C avant de la servir et la couper en tranches.
ETAPE 7
Servir avec purée et gousses d’ail.
ETAPE 8
Décorer avec des micro-pousses de petits pois.