SABAYON D’ANANAS A LA CITRONNELLE
Restauration collective, restauration commerciale


- - Jaunes d'œufs : 4
- - Sucre cassonnade : 50 g
- - Crème fraîche : 10 cl
- - Pulpe de citronnelle : 30 g
- - Décoration : fraises, framboises, micro pousse de poivre de Séchuan
ETAPE 1
Mettre les jaunes à blanchir avec 40 g de sucre. L’appareil doit être bien mousseux.
ETAPE 2
Monter la crème en chantilly avec le reste du sucre.
ETAPE 3
Incorporer la pulpe de citronnelle avec les jaunes et la chantilly.
ETAPE 4
Eplucher l’ananas, le couper en morceaux et le mettre dans une assiette creuse.
ETAPE 5
Napper avec le sabayon à froid et mettre 5 mn au four à 200°C.
ETAPE 6
Vous pouvez également passer un coup de chalumeau à la sortie du four.
LE SAVEZ-VOUS
Traditionnellement, on extrait également de la citronnelle une huile essentielle utilisée comme répulsif contre les moustiques. Cette huile essentielle est obtenue par distillation à la vapeur d’eau de la plante. Il faut environ 100 kg de plante pour produire un litre d’huile essentielle de citronnelle.