Saint Jacques et son risotto à l’ail noir
Restauration commerciale
- - Saint Jacques : 480 g
- - Crème d'ail noir : 40 g
- - Riz à risotto : 200 g
- - Echalote ciselée : 10 g
- - Fumet de poisson : 5 dl
- - Huile d'olive : 1 Cuil à soupe
- - Vin blanc : 5 cl
- - Crème fraiche : 1 cuillère à soupe
- - Parmesan : 10 g
- - Beurre clarifié : 20 g
ETAPE 1
Faire revenir les échalotes, nacrer le riz déglacer au vin blanc faire réduire et mouiller régulièrement le risotto.
ETAPE 2
En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et le parmesan puis la crème d’ail noir juste avant de servir.
ETAPE 3
Séparer le corail de la Saint Jacques, le passer au tamis pour en faire purée. Mettre un fond de crème et cuire à feu très doux.
ETAPE 4
Poêler les Saint Jacques dans un beurre clarifié.
ETAPE 1
Dresser.
LE SAVIEZ-VOUS
Ce sont les japonais qui sont à l’origine de ce condiment. L’ail noir provient d’une maturation de l’ail pendant plusieurs semaines à une température variant entre 60 et 80° avec un contrôle du taux d’humidité. Il vous propose un concentré de saveurs tout en douceur et subtilité.