TRIO D’ASPERGES AU RAIFORT
Restauration commerciale, restauration collective
- - Asperges blanches : 24 pièces
- - Asperges vertes : 12 pièces
- - Crème épaisse : 10 cl
- - Fromage blanc : 10 cl
- - Lait : 5 cl
- - Chapelure : 80 g
- - Beurre : 25 g
- - Tranche de poitrine fine : 8 pièces
- - Pulpe de raifort : env. 15 g (suivant goût)
- - Sel, poivre blanc
- - Décoration : micro pousse de basilic pourpre
ETAPE 1
Eplucher et cuire les asperges puis laisser refroidir.
ETAPE 2
Mettre la chapelure à tremper dans le lait, presser la mie de pain et ajouter la pulpe de raifort.
ETAPE 3
Incorporer la crème épaisse, le fromage blanc. Rectifier l’assaisonnement.
ETAPE 4
Réaliser des chips de poitrine fumée au four.
ETAPE 5
Faire revenir 12 asperges dans un beurre clarifié.
ETAPE 1
Dresser.
LE SAVIEZ-VOUS
Le raifort vient de l’ancien français raïz, qui signifie « racine ». Les Égyptiens sont les premiers à l’utiliser 1 500 ans avant notre ère. Le raifort est cousin des graines de moutarde.