Ceviche, vierge ail des ours et son filet de cabillaud

Ingrédients

Etapes

• Étape 1

  1/ Le ceviche : Couper les filets de cabillaud en dés. Les mettre dans un saladier avec le jus et le zeste des citrons verts, d’une orange, l’ail des ours et du pimenton. Ajouter un filet d’huile d’olive, saler. Recouvrir d’un film plastique et laisser mariner au réfrigérateur 1 heure.

• Étape 2

  2 / La sauce vierge : Peler à vif le citron vert, récupérer les suprêmes et les retailler en morceaux. Ciseler finement l’oignon cébette, les tomates et l’échalote pour obtenir un brunoise. Mélanger le tout avec l’ail des ours et recouvrir d’huile d’olive.

• Étape 3

  3/ Le dressage : Prélever les suprêmes d’orange. Éplucher l’oignon rouge, le tailler en rondelles. A l’aide d’un cercle, dresser le ceviche dans les assiettes. Surmonter d’une cuillère de sauce vierge, parsemer d’orange et d’oignon rouge.