Raviolis à la pintade et aux poivrons, purée d’ail fumé, de basilic

Ingrédients

Etapes

• Étape 1

  Casser les œufs et réduire en purée la purée de tomates séchées avec un mixeur plongeant. Mettre le tout dans le pétrin et pétrir en une pâte élastique.

• Étape 2

  L’envelopper dans un film plastique et laisser reposer pendant une heure. Passer dans la machine à pâte pour en faire des fines tranches. Couper les filets de pintade en morceaux et mélanger avec la moitié de la crème fraîche, poivre, sel, le basilic et la pulpe de poivrons grilles pour en faire une farce lisse.

• Étape 3

  Faire des raviolis à l’aide d’une planche à ravioli en plaçant les feuilles farinées sur la planche, les remplir maintenant avec la farce. Les enduire d’un peu d’eau et mettre l’autre feuille dessus, appuyer dessus et retirer les raviolis. Porter le reste de la crème à ébullition avec la glace de volaille et l’ail fumé, et monter au beurre froid à l’aide d’un mixeur plongeant. Ne pas laisser bouillir.

• Étape 4

  Porter une casserole d’eau à ébullition et y faire cuire les raviolis al dente. Faire sauter entre-temps les épinards un beurre clarifié avec l’ail haché, l’échalote et saler et poivrer.

• Étape 5

  Retirer les raviolis de l’eau et les préparer avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Les servir sur un lit d’épinards avec la sauce mousseuse, le parmesan râpé et le sirop balsamique.