Soufflé de chocolat à l’ananas

Ingrédients

Etapes

• Étape 1

  Faire chauffer le four à 175°C. Pour le soufflé, beurrer les petits ramequins verticalement de bas en haut et les fariner.

• Étape 2

  Battre les œufs avec 15g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Faire chauffer le reste du sucre dans une casserole, ajouter l’eau et la purée de gingembre jusqu’à ce que le sucre soit fondu, puis ajouter le chocolat et le beurre. Mélanger ensemble et laisser un peu refroidir à côté du feu.

• Étape 3

  Incorporer petit à petit le mélange de chocolat. Battre les blancs d’œufs. Incorporer le blanc d’œuf au mélange de chocolat à l’aide de la spatule.

• Étape 4

  Verser le mélange dans les petits ramequins et les faire cuire en 15 à 20 minutes. Découper l’ananas en brunoise le poêler dans un beurre clarifié 5 mn y rajouter la citronnelle laisser mariner au frais.

• Étape 5

  Pour la glace, mettre la crème fraîche, le lait, les fèves tonka et 125 g de sucre dans une grande casserole. Porter le tout à ébullition.

• Étape 6

  Battre le jaune d’œuf et le reste du sucre dans le bol du mixer à pleine vitesse jusqu’à ce qu’il soit fouetté. Laisser infuser le mélange de crème 15 à 20 minutes à couvert.

• Étape 7

  Verser et malaxer au batteur le mélange tiède sur le jaune d’œuf battu. Bien remuer le mélange et le remettre dans la casserole et chauffer à environ 75 à 80°C.

• Étape 8

  Tamiser le mélange et faire refroidir le plus rapidement possible. Mettre dans la sorbetière. Saupoudrer le soufflé avec le sucre glace et servir avec la glace et le tartare d’ananas.