Cannellonis d’asperges vertes et artichauts frits

Ingrédients

Etapes

• Étape 1

  Pour la compote, faire fondre le beurre. Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, y ajouter le sucre et laisser fondre. Mouiller avec le vinaigre, le vin blanc et juste assez d’eau pour recouvrir.

• Étape 2

  Faire réduire le tout, ajouter le zeste et le jus de citron selon votre goût, et poivrer et saler. Pour la sauce, faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides et mouiller de vinaigre et de vin.

• Étape 3

  Ajouter le poivre moulu grossièrement et le laurier. Laisser réduire à 1/3, tamiser et laisser refroidir (sauce gastrique). Clarifier le beurre.

• Étape 4

  Battre les jaunes d’œuf avec la gastrique à feu très doux, jusqu’à ce que le mélange soit cuit et mousseux. Lier avec le beurre fondu, saler et poivrer, puis incorporer la pulpe de tomates séchées, le romarin et la purée de tomates. Pour les cannellonis, mélanger les œufs et la pulpe de tomates séchées.

• Étape 5

  Mettre ce mélange avec la farine dans le robot pétrin et pétrir en une pâte élastique. Envelopper dans un film plastique et laisser reposer pendant une heure. En faire des plaques avec la machine à pâtes. Les faire cuire al dente, rincer sous l’eau froide et sécher entre deux couches de film de boucher.

• Étape 6

  Blanchir les asperges et rincer sous l’eau froide. Nettoyer les artichauts et râper les fonds d’artichaut en très fines tranches à l’aide d’une mandoline. Mélanger la farine de tempura avec de l’eau.

• Étape 7

  Couper les feuilles de pâte dans la forme souhaitée et les saler et poivrer. Poivrer et saler les asperges, ajouter un peu d’huile d’olive et les rouler dans les feuilles de pâte, saupoudrer de fromage. Passer les cannelloni au beurre à feu doux.

• Étape 8

  Plonger les tranches d’artichaut dans la pâte à frire et les faire dorer dans la friture. Les égoutter sur du papier essuie-tout, puis les saler. Servir les cannellonis avec la sauce et l’artichaut frit. Dresser avec les graines de potiron, les micro pousse et les fleurs comestibles.