Pro

Pavé de bœuf tournedos, sauce échalote, persil thym

Ingrédients

Sauce échalotes :

  • Échalote Jardins du Midi : 4 pièces
  • Beurre : 40 g
  • Cognac : 3 cl
  • Vin rouge : 20 cl
  • Bouillon de bœuf : 20 cl
  • Thym sec Jardins du Midi : 2 brins
  • Persil plat Jardins du midi : 1/4 de botte Sel : 3 g
  • Poivre du moulin : 3 tours

Bœuf :

  • Pavés de bœuf façon tournedos : 4 pièces
  • Huile d’olive : 2 cl
  • Beurre : 20 g
  • Étape 1

    Éplucher et ciseler les échalotes finement. Mettre 20 g de beurre à chauffer dans une casserole. Une fois le beurre fondu, y faire suer les échalotes 3 minutes. Déglacer au Cognac, laisser cuire 1 minute puis ajouter le thym, le vin rouge et le bouillon de bœuf. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire de moitié à frémissement.

  • Étape 2

    Réserver une cuillère à soupe d’échalotes pour le dressage. Mixer le reste de la préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feu doux et ajouter le reste de beurre en dés bien froid. Assaisonner en sel et poivre.

  • Étape 3

    Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole. Y saisir les pavés de bœuf 3 minutes d’un côté, les retourner ajouter un cube de beurre et arroser la viande avec pendant 2 minutes. Servir la viande, napper de sauce et parsemer d’échalotes.