MOUSSE AU CHOCOLAT VÉGÉTALE
- - Chocolat noir Guajana 70% : 150 g + 60 g pour le dressage
- - Sucre en poudre : 60 g
- - Aquafaba (eau de cuisson des pois chiches) : 15 cl
- - Jus de citron jaune : 2 cl
- - Fleur de sel : 1 pincée
- - Margarine : 80 g
- - Sucre : 120 g
- - Soja cuisine : 160 g
- - Sel : 1 pincée
LE CARAMEL VÉGETAL
Faire chauffer le soja cuisine dans une casserole. Dans une autre casserole, faire fondre le sucre à basse température sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel. Verser le soja cuisine en filet tout en mélangeant. Ajouter la margarine en morceaux et la fleur de sel. Bien mélanger. Réserver.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
Prélever 15 cl d’aquafaba. Ajouter le jus de citron. Fouetter le tout dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique. Lorsque le mélange commence à être bien mousseux, ajouter le sucre en 3 fois pour « serrer » l’aquafaba. Faire fondre le chocolat au bain-marie, à feu moyen. Sortir le chocolat. À l’aide d’une maryse, ajouter délicatement un tiers de l’aquafaba. Ajouter ensuite les deux autres tiers. Bien mélanger. Ajouter la fleur de sel.
LE DRESSAGE
Dans une verrine, réaliser différents étages. Alterner la mousse au chocolat végétale et le caramel végétal. Réserver au frais 4 heures minimum pour figer et épaissir la mousse. Râper un peu de chocolat sur le dessus pour une touche croquante. Servir.