MOUSSE AU CHOCOLAT VÉGÉTALE
- - Chocolat noir Guajana 70% : 150 g + 60 g pour le dressage
- - Sucre en poudre : 60 g
- - Aquafaba (eau de cuisson des pois chiches) : 15 cl
- - Jus de citron jaune : 2 cl
- - Fleur de sel : 1 pincée
- - Margarine : 80 g
- - Sucre : 120 g
- - Soja cuisine : 160 g
- - Sel : 1 pincée
ETAPE 1
Faire chauffer le soja cuisine dans une casserole. Dans une autre casserole, faire fondre le sucre à basse température sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel
ETAPE 2
Verser le soja cuisine en filet tout en mélangeant. Ajouter la margarine en morceaux et la fleur de sel. Bien mélanger. Réserver.
ETAPE 3
Prélever 15 cl d’aquafaba. Ajouter le jus de citron. Fouetter le tout dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique.
ETAPE 4
Lorsque le mélange commence à être bien mousseux, ajouter le sucre en 3 fois pour « serrer » l’aquafaba.
ETAPE 5
Faire fondre le chocolat au bain-marie, à feu moyen.
ETAPE 6
À l’aide d’une maryse, ajouter délicatement un tiers de l’aquafaba. Ajouter ensuite les deux autres tiers. Bien mélanger. Ajouter la fleur de sel.
ETAPE 7
Dans une verrine, réaliser différents étages. Alterner la mousse au chocolat végétale et le caramel végétal. Réserver au frais 4 heures minimum pour figer et épaissir la mousse. Râper un peu de chocolat sur le dessus pour une touche croquante. Servir.