Purée de potimarron, beurre fumé au Thym/laurier/fenouil, saint Jacques

1/ Le beurre fumé :

Dans une casserole, mettre le bouquet de thym/laurier/fenouil à brûler. Lorsqu’il fume, déposer une passette sur la casserole, y mettre le beurre coupé en morceaux. Filmer la casserole et laisser le gout fumé infuser le beurre 10 minutes.

2/ La purée de potimarron :

Préchauffer le four à 180°C. Éplucher et tailler le potimarron en dés. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, la tête d’ail violet coupée en 2 et le bouquet d’aromates. Cuire au four à 180 °C pendant 20 min. À la sortie du four, mixer le potimarron avec 50 g de beurre fumé, le lait, le sel et le poivre.

3/ Les saint Jacques :

Faire sauter les noix de saint Jacques à la poêle avec une grosse noisette de beurre fumé 2 minutes. Assaisonner en sel et en poivre.

4/ Le dressage :

Servir la purée de potimarron accompagné des saint Jacques et parsemer de ciboulette.