Éplucher les carottes, les oignons, les navets, les panais, les gousses d’ail. Bien laver les pommes de terre et les topinambours. Couper les carottes, navets, panais et champignons en 4. Planter des clous de girofle dans l’oignon entier.
Dans une grosse cocotte, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter le beurre, saisir la viande, les carottes, les navets, les oignons cloutés pendant 5 minutes. Verser en une fois la farine, bien mélanger et cuire 3 minutes jusqu’à absorption complète. Ajouter les champignons, les topinambours et les gousses d’ail épluchées et cuire 5 minutes.
Ajouter le concentré de tomates, verser le vin rouge et le bouillon de bœuf à hauteur. Rajouter les pommes de terre, le bouquet thym laurier, le poivre en grains, mettre le couvercle et cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Débarrasser les légumes et la viande de la cocotte, les réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson, faire réduire de moitié, ajouter le chocolat noir pour obtenir une jolie consistance, réserver.
Disposer la viande et les légumes dans les assiettes, napper de sauce réduite. Parsemer de pluches de cerfeuil. Déguster immédiatement.