- 2h30
- 15 min
- 4
Ingrédients
- 4 filets de cabillaud (120/130g)
- 3dL d’huile d’olive douce
- 1 chou chinois Pak choï
- 40g de sauce de soja
- 5g d’ail haché JDM
- 1 petit citron vert
- Poivre et gros sel
- Huile pour la cuisson
- Pour la marmelade : gingembre et échalotes
- 100g d’échalote ciselée JDM
- 20g de purée de gingembre JDM
- 0,25dL de Porto blanc
- 0,25dL de vin blanc
- 0,1dL de vinaigre de vin blanc
- 0,25L d’eau
- 100g de sucre
- 50g de beurre
- ½ citron
- Poivre et sel
- Pour la sauce Aïoli
- 80g de base aïoli JDM
- 120g de mayonnaise
- Poivre et sel
Etapes
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Étape 1
Pour la marmelade, faire fondre le beurre. Nettoyer les échalotes et les émincer.
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Étape 2
Faire revenir les échalotes et ajouter le sucre. Mouiller avec le Porto, le vinaigre, le vin blanc et l’eau à niveau.
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Étape 3
Faire réduire pendant 2 heures afin d’obtenir une pâte à la consistance d’une confiture. Ajouter de temps en temps de l’eau si nécessaire. Incorporer le zeste, le gingembre et le jus de citron dans la marmelade et assaisonner avec du poivre et un peu de sel.
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Étape 4
Râper le zeste de citron vert sur le cabillaud le cuire au four environ 10 à 15 minutes (doit encore être vitreux) assaisonner avec poivre et gros sel. Faire rissoler le Pak choï dans de l’huile avec l’ail et déglacer avec la sauce de soja. Réaliser l’aïoli er dresser