Rincer les pois chiches à l’eau claire. Les cuire dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau bouillante pendant 15 minutes. Les égoutter et réserver.
Éplucher et émincer finement l’oignon. Éplucher, dégermer et ciseler les gousses d’ail. Les faire revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Ajouter la pâte de curry, le gingembre coupé grossièrement, le bâton de citronnelle concassé et 1 citron vert coupé en 4. Cuire 5 minutes à feu doux. Verser le lait de coco et cuire de nouveau 5 minutes.
Ajouter ensuite les pois chiches, le bouillon de légumes et le curry en poudre, poursuivre la cuisson avec un couvercle pendant 15 minutes. Retirer la citronnelle, le citron vert et le gingembre, y ajouter les épinards et cuire 5 minutes. Disposer le curry dans une assiette creuse. Parsemer le dessus de coriandre ciselée, de zestes de citron vert et de cacahuètes. Déguster aussitôt.