Préchauffer le four à 130 °C. Dans une sauteuse, faire chauffer un fond d’huile d’olive. Saisir l’épaule sur toutes les faces pour la colorer puis la débarrasser en conservant la sauteuse. Éplucher, dégermer et ciseler la gousse d’ail. Mélanger l’huile d’olive avec le paprika et l’ail ciseler. Masser l’épaule d’agneau avec ce mélange. Assaisonner en sel et poivre. Éplucher l’oignon et les échalotes. Les couper en 4. Les revenir dans la sauteuse pendant 5 min à feu doux. Ajouter ensuite l’épaule et le bouquet de thym laurier. Verser 20 cl d’eau et porter à ébullition. Recouvrir la sauteuse d’une feuille de papier aluminium. Cuire au four à 130°C pendant 5 heures tout en surveillant de temps en temps le volume du jus, au besoin rajouter un peu d’eau en cours de cuisson.
Laver les pommes de terre et les couper en quartiers. 1 heure avant la fin de la cuisson, enlever la feuille d’aluminium, ajouter les quartiers de pommes de terre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson. Blanchir les petits pois dans un grand volume d’eau bouillante 3 minutes. Les égoutter et les plonger dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. 10 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, ajouter les petits pois dans la sauteuse.
Concasser grossièrement les pistaches. Ciseler la menthe. Dans un bol, mélanger le yaourt, la menthe, les pistaches, le paprika, le sel et le poivre.
4/ Le dressage : Servir l’épaule accompagnée des légumes et de la sauce yaourt/menthe/pistaches.