Dans une poêle, cuire les lardons sans ajouter de matières grasses. Réserver.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, levure, sucre et sel. Dans un autre bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le lait et l’huile puis ajouter aux ingrédients secs en mélangeant. Laisser reposer 15 minutes.
Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation puis la moitié des lardons cuits, la moitié du chèvre émietté et les 2/3 de la coriandre ciselée.
Dans une poêle beurrée bien chaude, poser un emporte-pièce beurré lui aussi, verser 2 louches de pâte et laisser cuire 5 minutes à feu doux avec un couvercle. Retirer le couvercle et l’emporte-pièce et retourner le pancake, finir la cuisson 2 minutes. Servir chaud parsemer du reste de lardons, de chèvre et de pluches de coriandre.