Éplucher et ciseler l’oignon jaune. Ciseler la menthe fraîche. Couper la betterave et la tomate en dés.
Dans une casserole, faire revenir l’oignon avec l’huile d’olive. Ajouter les dés de betterave et de tomate, la menthe, le sucre et le vinaigre et laisser compoter à feu doux pendant 30 minutes.
Laisser un peu refroidir le mélange puis le mixer. Servir ou conserver au réfrigérateur dans un bocal hermétique.