Mousseline de gambas à la mangue marinée

Ingrédients

Etapes

• Étape 1

  Nettoyer les gambas et hacher très finement les queues au couteau, y incorporer la crème fraîche et l’œuf et assaisonner avec la purée de gingembre et le korma. Bien mélanger cette pâte et enrouler avec un film plastique pour bien serrer.

• Étape 2

  Faire cuire le rouleau pendant 20 minutes au cuiseur vapeur à 70˚C. Éplucher la mangue, couper en tranches et en faire des rondelles.

• Étape 3

  Mariner les tranches dans l’huile de gingembre. Pour la mousse de noix de coco, porter le lait de coco à ébullition avec un filet d’eau et monter la mousse avec un peu de lécithine.

• Étape 4

  Couper les tomates cerises en deux, saler et poivrer et les faire griller pour leur donner une belle couleur. Laver les carottes, les tailler les faire cuire dans le beurre.

• Étape 5

  Dresser les tranches de mangue avec les tomates et les carottes et la mousseline détaillée en tranches. Décorer avec la mousse de noix de coco et le persil.