Pavé de bœuf tournedos, sauce échalote

Ingrédients

• Étape 1

  Éplucher et ciseler les échalotes finement. Mettre 20 g de beurre à chauffer dans une casserole. Une fois le beurre fondu, y faire suer les échalotes 3 minutes. Déglacer au Cognac, laisser cuire 1 minute puis ajouter le thym, le vin rouge et le bouillon de bœuf. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire de moitié à frémissement.

• Étape 2

  Réserver une cuillère à soupe d’échalotes pour le dressage. Mixer le reste de la préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feu doux et ajouter le reste de beurre en dés bien froid. Assaisonner en sel et poivre.

• Étape 3

  Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole. Y saisir les pavés de bœuf 3 minutes d’un côté, les retourner ajouter un cube de beurre et arroser la viande avec pendant 2 minutes. Servir la viande, napper de sauce et parsemer d’échalotes.