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Roulé d’agneau à la purée de petits pois

Ingrédients

  • 20g d’herbes italiennes JDM ou 8g de mix d’herbes méditérranéennes JDM
  • 10g d’ail haché JDM
  • 20g de pulpe de tomates séchées façon Pomodoro JDM
  • 10g purée de coriandre JDM ou 5g de coriandre hachée JDM
  • 12 gousses d’ail pelé JDM
  • 1kg de carré d’agneau désossé
  • 200g de petits pois
  • 50ml de crème fraîche
  • 100ml de fond d’agneau
  • Huile de tournesol
  • 15cl d’huile d’olive
  • 10cl de bouillon de volaille
  • Micro pousse de petit pois
  • Poivre et sel

Etapes

  • Étape 1

    Badigeonner avec les herbes italiennes et l’ail haché l’intérieur du carré d’agneau. L’assaisonner, le rouler, le ficeler et le faire colorer dans une sauteuse bien chaude.

  • Étape 2

    Le cuire sous vide pendant 1 heure à 62 °C. Récupérer le jus de cuisson, y rajouter la tomate séchée façon Pomodoro et faire réduire.

  • Étape 3

    Blanchir les petits pois, les réduire en purée avec le bouillon, la crème fraîche et la coriandre, saler et poivrer. Faire revenir doucement les gousses d’ail dans l’huile d’olive jusqu’à cuisson complète. Chauffer la viande au four à 75 °C avant de la servir et la couper en tranches.

  • Étape 4

    Servir avec purée et gousses d’ail. Décorer avec des micro-pousses de petits pois.