1/ Les petits pois : Écosser les petits pois en conservant la moitié les cosses vides pour la vinaigrette. Les cuire dans un grand volume d’eau frémissante salée. Les égoutter et les plonger dans un saladier d’eau glacée sans attendre.
2/ La vinaigrette de cosses : Passer les cosses à la centrifugeuse pour en extraire le jus. Mélanger ce jus avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre.
3/ Les croûtons de pain : Tailler les tranches de pain de campagne en cubes, les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les arroser d’huile d’olive, les faire griller au four à 200 °C pendant 10 minutes.
3/ Le dressage : Éplucher et ciseler les échalotes. Dans un saladier, mélanger les petits pois égouttés et les échalotes avec la vinaigrette et les feuilles de menthe. Parsemer de croutons et servir.