Velouté d’haricots blancs, haricots croustillants, neige de foie gras

Ingrédients

Etapes

• Étape 1

  La veille, faire tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau. Le lendemain les égoutter et les rincer. Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon et l’ail avec l’huile d’olive. Ajouter les haricots blancs, le thym/laurier puis mouiller à hauteur avec le bouillon.Laisser cuire à frémissement pendant 45 minutes. Égoutter les haricots en conservant le jus de cuisson, ôter la garniture aromatique. Réserver 50 g de haricots cuits pour les haricots croustillants.

• Étape 2

  Mettre le reste des haricots, un peu de jus de cuisson et la crème liquide dans le bol. Mixer jusqu’à obtenir une texture homogène et crémeuse au besoin ajouter un peu plus d’eau de cuisson. Saler et poivrer. Remettre dans une casserole et réserver à feu doux en mélangeant régulièrement.

• Étape 3

  Préchauffer le four à 190 °C. Dans un saladier, mélanger les 50 g de haricots cuits avec l’huile d’olive, le paprika, la fleur de sel et le piment. Les étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 190 °C pendant 20 minutes.

• Étape 4

  La veille, mettre le bloc de foie gras au congélateur. Mettre le velouté dans le fond des assiettes, le parsemer de haricots croustillants puis râper le foie gras congelé par dessus pour former une neige. Servir sans attendre.